中華料理人の日常

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包丁を使いこなす為の3つの極意③


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3番目の包丁とは

  包丁を使いこなす上で当然のことながら重要なのは、包丁そのものです。

どういうことかというと、使用する人にあった大きさ、重さ、握りやすさ等が大切と言いう事です。とはいうものの中々選ぶのは難しいかもしれません。

まずは、今そこにある包丁で練習していくしかありません。

そこで、これだけはどの包丁を使うとしても共通する大切な事があります。

それは、切れ味です。

超一流の和食の板前は毎日研いでいるそうです。

ぐちょぐちょのトマトに抵抗なく包丁が入っていく位が理想です。

 ステンレスの包丁は柔らかいのですぐに切れ味が悪くなってしまいますので注意が必要です。

 よく切れる包丁では、必要以上に力を入れませんので、もし手を切ってしまっても浅く済みますし、リズミカルに食材を切断していくことも可能となります。

 つまり(1度胸・2リズム・3包丁)すべてが揃った時、知らず知らずのうちに包丁を使いこなしているでしょう。

・・・・おわり・・・・

ナガオ 燕三条 三徳包丁 刃渡り165mm モリブデンバナジウム鋼 食洗器対応 日本製貝印 KAI 三徳包丁 関孫六 ダマスカス 165mm AE5200

 

 

 

 

 

 

 

 

包丁を使いこなす為の3つの極意②

 

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 2番目のリズムとは

そのものずばりリズムです。

一定のスピ-ド、リズムで包丁を扱う事で均等な幅が得られます。

トン・トン・トン、タン‣タン・タン自分のリズムで包丁をあやつる・右手、左手を

リズムよく動かすよう意識してみてください。

 寝不足や酔っている時などは、気を付けて扱わないと危険です、なぜならリズムを

一定に保つことが難しくなり、右手・左手の動きがちぐはぐになり、大けがにつながってしまいます。

 スピ-ドは、遅くても気にしないようにしてください。経験をつめば自然とアップしていくはずです。

・・・・③につづく・・・

 

 


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包丁を使いこなす為の3つの極意①

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 これから包丁を上手に使いこなしたい人に大切な3つの事を教えます。

1・度胸

2・リズム

3・包丁

 僕がコックになって30年、身をもって感じた3つの事です。

1番目の度胸とは、刃物を扱ううえで何回も手を切ってしまうという事実です。これを極端に恐れていてはどうしても不自然な動きや体制で包丁を扱うことになってしまいます。包丁を正しく持ち正しい姿勢で扱う事がとても大切です。

・・・②につづく・・・

 

 


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中華料理人になっわけ①


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中華料理人の僕が日々の仕事やプライベートを書いていこうと思います。

文章が拙いですが、勘弁してください。

 中華料理人になったきっかけは大学中退です。

大学生だった頃、遊び惚け留年を繰り返しこのままでは実家に今以上の迷惑がかかる

もう、「家を出て一人で生きていくしかない」どっかのホテルに住み込みでもして、

取り敢えず金貯めてそれから考えよう・・・

 あまり物事を深く考えずに両親に「大学退学してどうにか一人で生きていきます」

と言うと

 「どこで、どうやって?」

 「どっかのホテルでコックでもして・・・」

 「そんな甘い考えで・・」

 しばらく沈黙が続いたあと父が

 「よし分かった、どうせコックになるなら調理師免許取った方がいい、調理師専門学        

  校に通わせてやるから今度こそちゃんとやりなさい」

父は小さく細い人でしたが、とても男気ごある人でした。

そうして調理師専門学校に行くことになりました。

つづく・・・